Základní rozdělení čajů

• 

  Bílý čaj

  jemný · minimálně zpracovaný

  Nejjemnější ze všech čajů s přirozenou, květinovou chutí.

  Výroba

  1. Zavadání – zásadní operace probíhající až 72 hodin na volném vzduchu, při níž dochází k mírné přirozené oxidaci.
  2. Sušení – lístky rozprostřené na sítech se suší v peci asi 1 hodinu. Minimální manipulace dává jemnější čaje, které si uchovávají původní, svěží a rostlinné aroma.

  Příprava

  Bílým čajům věnujte velkou pozornost. Špatně připravené mohou být mdlé; oproti zeleným však mají výhodu, že ani delší louhování nezpůsobí přílišnou trpkost. Doporučujeme dlouhé louhování (4 až 8 minut) při mírné teplotě (80 °C). Skvělé jsou i jako ledový čaj – zalité horkou vodou (80 °C) 4 až 6 minut, poté zchlazené a podávané s ledem.

• 

  Zelený čaj

  svěží · rostlinný

  Lehce oxidovaný čaj z mladých lístků, svěží a vegetální.

  Výroba

  1. Zavadání na volném vzduchu, až 7 hodin.
  2. Fixace – zastavení přirozené oxidace lístků suchým teplem (v Číně tradičně ve woku, v Japonsku v páře).
  3. Rolování – uvolnění aromatických látek; lístky se tvarují do kroucených tvarů nebo jehliček.
  4. Sušení ve woku či peci, snížení vlhkosti lístků na 4–5 %.

  Příprava

  Přípravě zelených čajů věnujte velkou pozornost. Vyrábějí se z mladých, jemných výhonků, které se nesmějí spálit. Zalévejte vodou o mírné teplotě 70–80 °C, 2 až 3 minuty; případně přilijte trochu studené vody na suché lístky a dolijte vodou těsně pod bodem varu.

• 

  Žlutý čaj

  vzácný · hebký

  Vzácný čaj příbuzný zelenému, s hebkou a sladkou chutí.

  Výroba

  1. Zavadání lístků na volném vzduchu.
  2. Fixace teplem pro zmírnění oxidace.
  3. Men huan – jemné dušení pod vlhkou látkou, charakteristický krok žlutého čaje, který odstraní travnatost.
  4. Sušení a snížení vlhkosti lístků.

  Příprava

  Žlutý čaj připravujte podobně jako zelený – vodou kolem 80 °C, 2 až 3 minuty. Díky fázi dušení je jeho chuť hebčí a sladší, bez travnatých tónů.

• 

  Oolong

  polozoxidovaný · aromatický

  Stojí mezi zeleným a černým čajem, snese více nálevů.

  Výroba

  1. Zavadání, často venku na plátnech nebo bambusových roštech.
  2. Oxidace–protřepávání – lístky se po několik hodin pravidelně promíchávají, dokud se nedosáhne požadovaného stupně oxidace.
  3. Rolování ručně nebo strojově do kroucených tvarů či kuliček.
  4. Sušení v rotačních bubnech nebo pecích pro snížení vlhkosti.

  Příprava

  Oolongy vyžadují delší louhování (přibližně 4 až 5 minut) vroucí vodou pro postupné uvolnění aromat. Stejné lístky lze zalít několikrát po sobě. Nejlépe je objevíte metodou Gong Fu Cha – krátké a opakované nálevy v konvičkách o malém objemu.

• 

  Černý čaj

  plně oxidovaný · sytý

  Plně oxidovaný čaj, sytě aromatický a plný.

  Výroba

  1. Zavadání několik hodin na vzduchu s pravidelným protřepáváním, které snižuje vlhkost lístků (≈ 60 %).
  2. Rolování ručně nebo v orthodox rolleru (30–60 min) – lístky se naruší a uvolní enzymy, čímž začíná oxidace.
  3. Oxidace ve vlhkém prostředí po dobu 1 až 3 hodin.
  4. Sušení v peci na vlhkost 5–7 %; oxidace se zastaví a čaj se stabilizuje.

  Příprava

  Černé čaje jsou v Číně známé jako Hong Cha, tedy rudé čaje. Snášejí vyšší teploty lépe než zelené; připravují se mírně vroucí vodou a louhují přibližně 4 minuty. Jarní darjeelingy louhujte spíše 3 minuty při o něco nižší teplotě.

• 

  Tmavý čaj

  fermentovaný · zemitý

  Fermentovaný čaj typu Pu Erh s hlubokou, zemitou chutí.

  Výroba

  1. Zavadání několik hodin na volném vzduchu.
  2. Fixace lístků pro zastavení oxidace.
  3. Rolování v orthodox rolleru.
  4. Vystavení slunci – připékání sklizených lístků, dokončené kolem poledne.
  5. Fermentace – tradičně se lístky lisují do koláčů; pro Pu Erh existuje i zrychlená fermentace pod vlhkou látkou (asi 40 dní).
  6. Sušení koláčů nebo sypaných lístků pro snížení vlhkosti.

  Příprava

  Snadná příprava – 4 až 5 minut ve vroucí vodě (100 °C). Tmavé čaje lze zalévat opakovaně, jejich chuť se přitom postupně proměňuje.